【天天聚看点】Cioppino 和法式海鲜汤的区别

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相信自从有渔民以来，渔民就一直在吃他们未售出的渔获，这不需要很大的想象力。将剩下的鱼做成汤来节俭地拉伸它是一个同样明显的步骤，世界各地的沿海地区都以自己独特的海鲜汤而自豪。密切相关的菜肴之间的差异 - 例如法式马赛鱼汤和北加州的 cioppino - 有时难以量化。

位置，位置，位置

法式海鲜汤来自法国南海岸的普罗旺斯，尤其以历史悠久的港口城市马赛而闻名。 Cioppino 同样被认为是半个地球之外的旧金山，但这是一种误导。这道菜起源于意大利利古里亚海岸（与普罗旺斯接壤）的渔民，他们在 19 世纪移植到加利福尼亚令人安心的相似气候。他们将自己的“burrida”和“zuppa di pesce”传统应用于新的太平洋海鲜系列，创造出一道熟悉但与众不同的菜肴。

技术问题

尽管它们在家族中非常相似，但烹饪技术在 cioppino 和 bouillabaisse 之间形成了一个明显的区别。两者的开始方式相同，都是通过制作富含海鲜、西红柿和香料的肉汤，但在马赛鱼汤的制作过程中还有一个额外的步骤。一旦肉汤准备好了，鱼也煮熟了，鱼就从锅里拿出来备用。加入一份健康的橄榄油，然后将肉汤疯狂煮沸——可能是“bouillabaisse”这个词的词根——将油乳化到肉汤中。这与用作调味剂的藏红花一起，有助于使肉汤具有特有的金色外观。

今天有什么新鲜事？

现代马赛鱼汤在 19 世纪初由当地厨师精制而成，将一道质朴的农家菜变成了引以为豪的地方特色菜。规范版本必须包含一些特定的地中海鱼类，包括海鳗、约翰多利和长相可怕的蝎子鱼或“河豚”。只要他们在场，个别餐馆老板就可以自由地在碗里堆满龙虾、海螯虾或其他昂贵而引人注目的海鲜。 Cioppino 不那么正式，更忠实于它的蓝领根源，依赖于历史悠久的“使用可用的东西”的规则。这条规则的例外是珍宝蟹，这是任何 cioppino 中必不可少的成分。与马赛鱼汤一样，豪华版依靠龙虾、贻贝和类似的高端食材来增加视觉吸引力。

其他一些最后的润色

藏红花辛辣、芳香且无可挑剔，是任何法式海鲜汤的必备品。它通常辅以茴香和橙皮，这两种同样典型的地中海风味。同样，Cioppino 也不那么正式。它可以并且经常使用这些口味，但没有一个特别规范。像马赛鱼汤一样，它的味道始于洋葱和大蒜，但 cioppino 通常也含有甜椒。葡萄酒是另一个特色。 Cioppino 通常包括葡萄酒——传统上是红色的，虽然白色是完全可以接受的——但它是法式海鲜汤中有争议的成分。最后一个区别出现在桌面上。法式海鲜汤配以烤面包丁，上面涂有肉酱，一种辛辣的蛋黄酱。

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